文創藝術顛覆傳產舊思維ISM主義甜時 甜點與藝術的美麗邂逅

ISM主義甜時創辦人陳世霖以自身的音樂背景，開創出甜點的全新藝術

坐落在天母巷弄中的ISM主義甜時，雖然沒有醒目的店面招牌，卻有一群忠實的顧客。用餐區擺放著一把大提琴，這把琴並不是店內的裝飾品，因為甜點店的創辦人陳世霖是一位大提琴家，對他而言，音樂與烘焙都是一種藝術的面向。

「只要用心，無論從事哪一個行業，都可以成為該領域的藝術家。」一般人眼中的藝術，不外乎音樂、舞蹈、美術等專業領域，對於藝術，陳世霖有著不一樣的詮釋，他認為藝術不應過於窄化，在各行各業中，持續透過專業和用心追求完美的職人，都能成為該領域的藝術家。

大提琴家赴日學甜點

4歲開始學琴，一路上接受專業音樂培訓。大學遠赴美國新英格蘭音樂學院就讀，還沒畢業就考上了四重奏團，成為全職音樂家。看似光鮮亮麗的音樂家，背後其實有許多不為人知的辛苦。「我曾經有過2個多月的時間都在外巡迴演出，成為人夫和人父後，開始思考這是自己想要的生活嗎？」陳世霖在2006年至2012年擔任全職音樂家的期間，參與近600場的音樂演出。密集且頻繁的演出，讓他無法好好地陪伴心愛的家人。

2008年次級房貸風暴對全球經濟造成嚴重衝擊，表演藝術也連帶受不景氣影響而減少演出機會。因緣際會下，陳世霖透過長輩引薦前往日本甜點名店學習，開啟和甜點的緣分。在日本習藝期間，他放下音樂家身段，從零開始學習。和其他不到20歲的年輕學徒相比，當時已32歲的他，年紀較大也沒有甜點的基本功，於是他比別人更努力學習，下班後還留在店裡反覆練習。

對於音樂家而言，「手」可說是第二生命，但是因做甜點，長時間過度使用，讓陳世霖的手指發麻沒有知覺，經手術才恢復正常。於是，陳世霖結束在日本甜點店的學習工作，決定回台創業。「創業的動機是希望增加一分被動收入。」陳世霖提起當時開店的想法，就是希望有一天能不靠音樂演出賺錢，只是單純分享音樂，演奏自己喜歡的曲目。

陳世霖（左）到日本福岡甜點名店十六區（フランス菓子十六）拜師學甜點，師傅三嶋隆夫（右）是日本甜點界的傳奇人物。

賦予傳統產業新思維

ISM主義甜時今年正式邁入第五年，毫無商業背景的陳世霖坦言，至今仍不斷學習中。「創業初期，我從技術者的角度出發，而非商業經營者的角度，因此絕大部分的資本都投入硬體設備，卻沒有多餘的經費行銷產品。」陳世霖在日本學習甜點3年，曾待過廚房的他，認為若要製作出高品質的甜點，一定要有最好的烘焙硬體。開店前，廚房裡的烘焙器材完全比照日本專業甜點店的一等級設備。陳世霖說，廚房的設備幾乎花光1,000萬元的資本額，因此甜點店開幕之後，只能以極少經費進行宣傳和行銷，商品的包裝和設計也一切從簡。

「把所有資源都投入在設備實在是失策！」新開幕的甜點店沒有錢做廣告，雖然甜點的品質好，卻沒人知道。陳世霖說，經歷半年虧損後，生意才漸漸有了起色。也許是靠著口耳相傳，上門的客人變多了，其中不乏回頭客。

2016年中秋節前夕，店裡的訂單爆出大量，之後業績持續攀升。天母店獲利後，陳世霖決定進軍東區，2017年在忠孝東路商圈展店，但這項決定卻讓他在2年左右將天母店的獲利全數賠光。

陳世霖表示，忠孝店展店後，發現營業額不如預期，因此房租和人事成本就顯得占比過高，因此決定在去年結束忠孝店。「我想要以新的商業模式改變台灣甜點業的瓶頸。」陳世霖認為，台灣中小型甜點店的經營模式與思維有如傳統製造業，主廚像是開發人員，學徒和員工是組裝人員。但對於一間中小型甜點店來說，食材及人事成本會一直上漲，仰賴單一主廚也有一定風險。

主廚埋首於專業時，不容易發現市場變化。滿足老顧客的喜好之餘，往往忽略新的消費族群。過去4年，陳世霖試圖在尊重專業技術和兼顧市場需求之間取得平衡點，未來他計劃用全新商業模式顛覆傳統烘焙產業作法，希望能在競爭激烈的市場中開創新商機。

蛋糕採用OMU純生鮮奶油，雖然成本較高，但口感清爽不膩。

策展概念演繹多樣藝術

每個品牌都應具備核心價值，因此陳世霖經常提醒自己保有初衷，莫忘當初創立ISM主義甜時的理念。在名詞的字尾加上ism，構成的字彙就成為「某某主義」。陳世霖當初以「ISM主義甜時」為甜點店命名的原因，是希望讓藝術能夠以不同的方式呈現，它不單是一個甜點店、下午茶的用餐空間以及烘焙坊，它強調的是一種概念，各種元素和不同領域的人，都能夠在這裡相遇，進而發展出無限的可能。陳世霖說，ISM主義甜時不只是賣甜點，更希望結合許多志同道合的人，善用各自的專業一起做些具有影響力的事。

陳世霖今年將以新策略經營ISM主義甜時，以客座主廚率領副主廚團隊的方式，讓店內商品更多樣化。店內原有的人氣商品會持續販售，滿足老顧客的喜好；客座主廚和副主廚團隊則會不定期開發許多新商品，提供喜歡嘗鮮的年輕客群。「維也納愛樂管絃樂團與其他知名樂團最大的不同，就是他們不設首席指揮職位，而是邀請當地最優秀的指揮家合作。」陳世霖的客座主廚靈感來自歐洲知名樂團，他希望藉由與不同主廚合作，激發出更多精彩火花。

未來，ISM主義甜時的客座主廚每年都會推出不同的主題，例如今年將以「四季」為主題，春、夏、秋、冬分別挑選台灣東部、南部、中部和北部在地生產的果物、農特產品，製成具有台灣特色的甜點。「巴赫無伴奏組曲是學習大提琴必拉的經典曲目，就像提琴界的聖經。」陳世霖拿起琴弓拉奏巴赫的6首《無伴奏大提琴組曲》，藉由不同曲風巧妙詮釋四季韻味。

陳世霖像一位策展人，利用策展概念讓傳統的烘焙產業有了新思維。探訪產地所帶回來的當季水果，會成為主廚手下的美味甜點，藉食材向消費者介紹產地，進而認識當地文化，品嘗每一個甜點如同進行一趟台灣巡禮。

廚房裡的烘焙器材是完全比照日本專業甜點店的一等級設備，陳世霖帶領著團隊，希望以更創新的方式打造甜點店，透過每個甜點訴說台灣故事。

以甜點訴說台灣故事

對於ISM主義甜時的下一步，陳世霖有許多的想法。除了天母本店外，他計劃尋覓新的旗艦店，每一間店都有不同風格和特色。此外，他希望透過甜點讓更多人認識台灣，也親自走入產地發掘在地食材，例如全新研發的「鳳梨派」，就是選用台灣土鳳梨作為內餡原料，烘烤成咖啡色澤的香酥外皮，上覆蓋一層白色糖霜，一口咬下後土鳳梨內餡的酸味與糖霜的甜度適度中和整體味覺，酸甜的滋味搭配酥鬆化口的外皮，令人一吃上癮。

陳世霖說，鳳梨雖然是外來品種，如今卻是台灣最具代表性的水果，他用鳳梨派隱喻台灣這一座小島，金黃色的內餡就像是島上蘊藏著豐富的文化和內涵。預計今年夏天正式上架的鳳梨派，目前仍在持續調整改良賣相和口味，並嘗試用不同品種的鳳梨藉由烘乾技術讓餡料呈現更漂亮的色澤。

「台灣這片土地上有非常多精彩的人、事、物，例如文物修復師蔡舜任、台南謝宅老屋⋯⋯。」陳世霖希望到全台各地發掘很多有趣的故事，未來在甜點包裝設計上，會加上QR Code條碼，消費者透過條碼掃描，就可以看見許多關於這片土地的點滴。「我要用甜點訴說台灣故事。」ISM主義甜時不只是一間甜點店，陳世霖用甜點做為媒介傳遞台灣意象，每一口甜點除了能夠品嘗到台灣在地食材好滋味外，還有對家鄉的濃厚情感。