翻轉肉食生態 「人造肉」一展市場可能性

何謂「人造肉」？根據製造方式的不同，目前大致可分為「細胞肉」和「植物肉」兩種。

「細胞肉」或稱「培植肉（cultured meat）」，指的是從禽畜身上取出幹細胞，在實驗室中，利用畜禽的細胞培育產品，因此不需屠宰動物；「植物肉」則主要自植物提取蛋白質原料，透過高溫、高壓流程，再加入食材「模擬」肉食口感，接近一般認知的素食食品，此種製作方式強調完全不會傷害任何動物。新創公司Beyond Meat便採此種方式生產「人造肉」，目前已於那斯達克上市。

根據全球市場研究機構Euromonitor估計，去（2020）年全球人造肉市場規模達207億美元，預期2024年將進一步成長至232億美元。

誕生於實驗室  天價令人咋舌

大眾對人造肉的接受度，除取決於口感外，「價格」也是關鍵因素。

2013年，荷蘭新創公司Mosa Meat製造出價值33萬美元的牛肉餅，這是人造肉產品的初登場，此天價難以親近民眾或進行商業化，更遑論其口感與「真肉」簡直天差地別，因此當時被認為只是實驗室的成果展現。

但「細胞肉」為何如此之貴？主因在於培養皿中培養肉，需模擬動物體內環境，促進幹細胞分裂形成細胞組織，須以基本培養基為細胞提供足夠養分，包括葡萄糖、谷氨胺和其他氨基酸、維生素和無機鹽、生長因子及緩衝液等。

其中，生長因子是促進幹細胞正常分化的關鍵，但生長因子十分昂貴，約占人造肉總成本的55％～95％。人造肉新創公司較常使用的兩種生長因子FGF-2和TGF-β，每克售價分別為200萬美元和800萬美元。這也正是2013年全球第一個「人造肉」漢堡價格高達33萬美元的原因。

所幸，經不斷研究，目前已找到價格低廉的生長因子，以取代昂貴的生長因子來源—胎牛血清（Fetal Bovine Serum，FBS），Mosa Meat公司便以無FBS成分的培養基，將其成功商業化。另外，美國優質食品協會（The Good Food Institute，GFI）近期研究分析也指出，使用替代性培養基，人造肉的成本可以降低至現在的十分之一左右。

「細胞肉」過去由昂貴的胎牛血清培養而成，希望能藉此取代牛隻養殖的肉食生態，進一步達到環境永續的目標。

人造肉價格下降  提高接受度

經不斷努力，時至今日，人造肉漢堡單價已降至11美元。另一知名人造肉新創公司Impossible Foods也在今年二月宣布人造漢堡肉美國零售價格調降20％至每磅11美元。

美國新創企業Beyond Meat的目標，則是2024年前旗下至少有一個品項的價格與真肉同價。美國銀行（BofA）的數據顯示，Beyond Meat的植物漢堡肉平均零售價格已降至每磅約9美元，低於該公司2019年掛牌上市時約12美元，而Beyond Meat的招牌漢堡肉要價5.99美元、四根香腸約9美元，雖然比牛肉售價高，但也並非特別昂貴。隨著每年大量研究支出，持續更新製程與配方，可望逐漸壓低成本，由此可見人造肉與真肉的價格正逐漸拉近中。

此外，以色列新創公司Future Meat Technologies也表示，已將生產人造雞肉生長週期縮短至兩週，此將大幅降低成本。該公司目前透過生物反應器已培養出每塊價格約7.5美元的雞胸肉，且隨著製造規模逐漸擴大，成本有機會進一步降低。

Future Meat Technologies工廠的每日產量約是500公斤雞肉、豬肉和羊肉，並採取將動物細胞培養成可食用肉品的方式製造人造肉。

人造肉市場前景受到看好。新加坡也已在去年宣布，允許美國新創企業 Eat Just 出售實驗室培育的雞肉，並以「Good Meat」品牌，在新加坡小規模商業化推出產品。據悉，目前採用Eat Just人造雞肉漢堡售價為23美元，雖仍遠高於傳統雞肉漢堡價格，但已顯著低於2019年的每一雞塊成本50美元的價格，且Eat Just也表示，將於2022年實現人造雞肉價格與養殖肉價格持平、甚至低於養殖肉價格的目標。

專家預估，人造肉尤其是植物肉的零售價格將在兩、三年內降至與真肉同一水準。顧問公司AT Kearney認為，未來植物肉的上架價格可望比真肉便宜30％～40％，但若要達到此目標，人造肉產業可能須先經歷一番整併，才能進一步帶動對生產設備的投資。

混合肉  有效降低價格

為進一步透過降價拉高市場接受度，某些公司採取的策略是混合細胞肉和植物肉製成「混合型人造肉」，其價格較純粹的細胞肉便宜許多，如英國公司High Steaks目前已推出混合植物蛋白的五花肉與培根，五花肉成分中約50％為人造肉，而培根則有70％人造肉，其餘則為植物蛋白。

此外，全球知名速食業者肯德基也宣布攜手一家俄羅斯3D生物列印公司，推出「混合黃金雞塊」，其中20％是細胞雞肉、80％是植物肉。製作方法是先放上一層質地與肉類相似的植物蛋白，接著鋪上一層實驗室培養的「細胞雞肉」，再鋪上另一層植物蛋白，將這些混合物製成雞塊。

不只牛雞  魚肉也可人造

目前人造肉產業，多聚焦於仿製牛豬雞肉。然而，根據世界銀行發布的《漁業和水產養殖業至2030年的遠景報告》指出，魚類占全球動物蛋白消費量的16％，且人類需求仍持續上升，過度捕撈的問題愈趨嚴重，有些魚種甚至瀕臨絕跡，因此近期開始有一些新創公司亦開始著手研發「魚肉替代品」。

例如，Good Catch公司開發植物性原料的素鮪魚肉，以六種豆類混合物加上脂肪酸藻油，成功創造出與真肉相差無幾的鮪魚口感和風味。美國Wild Type公司則在實驗室中培養「人造魚肉」，該公司從鮭魚肉中提取初幹細胞，在實驗室下培養出人造鮭魚肉，生成類似真肉的肌肉結締組織。

Good Catch開發植物性原料製成的魚肉替代品，具有接近真肉的口感與風味。

生產省能源  符合環保趨勢

綜上所述，人造肉近年愈來愈受各界重視，此項成果則與比爾蓋茲等名人的推動大有關係。如前述案例之一的新創企業Beyond Meat就獲得比爾蓋茲及影星李奧納多等人投資。其中，人造肉公司受青睞與大力推動原因之一，在於「環保」。

眼下牛肉生產成本水漲船高，且消耗大量能源，但以Beyond Meat生產110公克的漢堡排舉例，該公司宣稱可省下約46％能源消耗，也不需要大量水資源與土地飼養牛隻。另以美國漢堡消耗量來看，美國人平均一週吃三個漢堡，一年下來將吃掉500億個漢堡，若將這些牛肉都換成「素肉」，即可提供230萬個家庭一年的用電量。

Future Meat Technologies也對此指出，以動物細胞培養製造而成的人造肉，相較傳統肉類生產方式，過程中減少約80％的溫室氣體排放量，使用的土地則減少 99％、淡水資源減少 96％。

人造肉兼具環保與市場潛力，前景看好。隨著技術演進，人造肉擁有仿肉類肌纖維束的結構和質地，在味道、口感與色澤方面愈來愈接近真肉，甚至不分軒輊，逐漸消除民眾對美味的疑慮。

根據惠譽（Fitch）研究，肉類是全球產值最大的食品類別。2017年，美國零售和食品服務產值約為2,700億美元，全球則高達1.4兆美元，市場十分龐大。

因此，人造肉只要能達到與真肉相同的價格與美味，眼下基於環保、健康、糧食缺乏等訴求，消費者與業者對於環境皆具共識，人造肉的市場普及將指日可待。■

Beyond Meat為人造肉新創公司，因其環保經營目標，獲得比爾蓋茲與李奧納多等名人投資支持。