417期・永續鏈結

溯源採購改寫競爭力 餐廳經營再進化

當米其林不只重視廚藝 「綠星」重新定義餐飲最高榮譽

撰文／陳怡寧　圖片提供／綠色餐飲指南、EMBERS

台灣米其林綠星餐廳在2025年大爆發，從祕密客評審手中，拿下7家綠星餐廳，較2021年大幅增加5家。此外，英國永續餐廳協會（SRA）與綠色餐飲指南（Green Dining Guide）合作創立FMG（Food Made Good）永續餐飲權威指標，素有「綠色版米其林指南」稱號。FMG指標2025年底才首次踏上台灣餐飲市場，便旋風摘下51顆星；而台灣共有20家餐廳獲得國際認證，其中有11家更摘下最高永續標準3星。 

從產地到餐桌 台灣餐飲永續成形

對於台灣參與FMG第一年就有如此表現，SRA亞太區發展合作夥伴總監Karen Finnerty忍不住驚豔，「在各國初次導入的經驗中，算是相當罕見。」畢竟FMG非常嚴格檢視食材採購的資料揭露，可見台灣餐飲業已達到一定的永續水準。 

隨著「從產地到餐桌」（Farm-to-Table）經營意識在餐飲圈醞釀成形，除了米其林綠星、Food Made Good席捲歐美、日本等地超過1.5萬家永續餐廳外，如今國內也有由綠色餐飲指南推出的「葉級評鑑」。 

Karen Finnerty認為永續餐飲指標多年來不斷演進，慢慢跨足獨立餐廳、大型連鎖餐廳、星級餐廳、酒店集團、員工餐廳、學校食堂等不同業態，讓業者更清楚採購管理遵循方向，作為全面經營改善的參考，也使國際餐飲產業展現更多元的永續樣貌。 

米其林綠星1》Atelier Crenn 科技優化永續管理

位於美國舊金山的現代法式餐廳Atelier Crenn，由名廚Dominique Crenn掌舵，主打法式無肉（meat-free）現代料理，順利摘下米其林綠星。菜單設計概念圍繞在蔬菜及海鮮，與當地索諾瑪郡（Sonoma County）的自營農場 Bleu Belle Farm建立採購關係，每日供應新鮮蔬菜。 

為更進入實際運作，Atelier Crenn導入Galley Solutions廚務管理系統，建立廚房庫存清單，追蹤食材成本，掌握食材時價和餐點利潤，努力做到食材零廢棄，確保維持營收表現。餐廳現場限制使用塑料製品，改以可回收材質製成餐具、餐巾，氣氛蠟燭原料也採用橄欖油，從內到外打造創新永續餐廳營運型態。 

米其林綠星2》Nolla發酵智慧 打造循環基地

遠在北歐芬蘭赫爾辛基的餐廳Nolla，取自芬蘭語中的「零」，顧名思義是一家完全「零廢棄」（Zero Waste）餐廳，餐廳內「沒有垃圾桶」，每個營運環節都經過精心設計，形成一套成功的永續餐飲鏈。 

極寒地帶的芬蘭，綠色蔬菜向來不易取得，自古就運用發酵技術處理食材。Nolla於是設計「發酵蔬菜拼盤」，利用醃漬發酵技法處理當地有機蔬食，延長保存期限，同時保留食材的原始風味，成為招牌菜色。 

發酵概念再繼續延伸，Nolla結合供應商實踐零廢棄，在廚房附近規劃專屬堆肥室，將所有廚餘發酵變成肥料，每週可產生40公斤堆肥，再供應蔬果農夫使用，形成良好的食物循環經濟。 

米其林綠星3》EMBERS 全食材永續利用

回到台灣，米其林綠星常勝軍EMBERS打破餐廳既定「季節更換菜單」邏輯，決定改以「一整年深入一種食材」。2025年的「雜魚學」，設計「全魚利用」海洋菜單，以大量混獲的非經濟魚種，從魚骨製鹽、魚皮製醬、魚內臟釀露，甚至將東方琉璃蝦製成「冰淇淋」，發揮食材價值的最大化，讓飲食與永續自然共感；2026年則推出「全植饗宴」。 

 永續餐飲新常態 大型集團的溯源採購鏈趨勢

至2025年底，綠色餐飲指南葉級評鑑（GDG）認證的綠色餐廳突破540家，相較2023年大幅增加140家，更有70多家食材廠商加入。這意味著，綠色餐飲已影響到食材廠商，慢慢串聯出「綠色採購鏈」。 

國內綠媒體、AMOT等溯源餐廳平台日益成熟，透過媒合季節性食材，並利用「聯合採購」分攤運費以降低單價，在市場上形成穩定溯源採購，亦接軌農業部的產銷履歷農友資訊，定時追蹤供應商端出貨至餐廳的進貨狀況，動態調整平台食材供貨狀態，已大幅導入餐飲系統及企業團膳。 

老爺酒店集團、洲際酒店集團、雲朗觀光集團、豐隆集團等大型餐飲集團，也宣示綠食宣言。像是洲際酒店集團盡量採用可重複使用的菜單，並且提供替代性宴會菜單，新增當地採購的綠色選項，同步導入生物降解技術轉換廚餘循環價值。集團內部採購盤子、玻璃器皿等器具，亦大量減少使用一次性塑膠。 

對照萬豪酒店發布最新報告《未來餐飲2026》（The Future of Food 2026），揭示餐飲業以下重大永續趨勢： 

餐飲趨勢1》餐飲AI系統優化永續管理效率

超過76％飯店採用AI營運系統，進而影響餐廳與酒吧經營決策，從菜單設計到庫存管理，正重塑餐飲經營效率。 

餐飲趨勢2》餐桌回歸在地食材

特別是亞洲地區，主廚重新懷抱本土食材，包括發酵調味、手工鹽、傳統醋等，越來越多餐廳強調在地採集、當令季節食材與永續溯源，並以創新廚藝技法呈現傳統風味。 

餐飲趨勢3》蔬食與無麩質飲食需求上升

亞太區餐飲團隊還觀察到，顧客對於純素（63％）、蔬食（64％）、無麩質（54％）需求上升。 

種種趨勢使然，儘管永續餐飲權威指標FMG星級頒獎才落幕，這場盛會卻等於大聲預告，「綠色永續」即將成為當代餐飲經營的核心競爭力。