大同醬油
打造黑豆傳奇

走進「黑金釀造館」，以膠捲為造型的牆面上，嵌著許多張老照片，訴說著大同醬油的百年發展史。從家庭式醬油間，到自動化生產的工廠，大同醬油一步步奠定穩健基礎。近年來，更通過ISO食品安全管理系統認證，全面導入公司營運管理，讓傳統產業走出新契機。

傳承五代  黑豆甕釀醬油

大同醬油第一代創辦人，原先以賣肉圓起家，由於自製的黑豆甕釀醬油滋味甘醇，廣受好評，常有客人前來指定購買醬油，這讓原本只是搭配肉圓的調味配角，最後反而成為銷售主力。而後第二代在雲林西螺開設家庭式醬油間，取名為「源發醬園」。到了第三代，由家庭式經營轉型為小型工廠，並且改名為「大同醬油」，歷經代代相傳，漸漸擴充至今日規模。

「台灣老醬油是由第一代創辦人手寫配方稿研發而成，高純度的黑豆原汁充滿層次，吃得到懷舊滋味。國產黑豆醬油與台灣當地農民契作，使用無噴灑化學藥劑的台灣黑豆為原料。」大同醬油曾士豐經理介紹自家產品的各項特色。18年前從澳洲完成大學學業後，便回到家中幫忙，從基層工作做起，之後循序漸進導入自動化生產設備、定期儀器校驗制度，且陸續通過ISO9001、ISO22000及HACCP國際雙認證系統。在斗六區現代化廠房，十多年前就以人臉辨識打卡系統取代傳統打卡機，導入科技管理。

曾士豐認為，老品牌須與時俱進地進行創新與改變，才能持續保有動能和競爭力。就像是通過國際食品安全認證，除保障消費者的飲食安全外，也能強化進入國際市場競爭的優勢。身為大同醬油第五代經營人，曾士豐對於傳統釀造產業與文化，擁有一份責任感。他說服長輩打開工廠大門，設立「黑金釀造館」，透過觀光工廠的模式，讓更多消費者認識醬油生產過程。

曾士豐還與雲林科技大學產學合作，為黑金釀造館創作可愛的「黑豆家族」吉祥物，藉著角色O'RuRu、O'MaMa、O'GimGim一家三口，介紹大同醬油相關資訊。印著黑豆家族的環保袋，內裝大同醬油明星組合產品，成為展售區熱賣商品。黑金釀造館現在已成為許多學校的校外教學場地，在寓教於樂的參訪過程中，實現教育傳承功能。

走過921地震  逆境重生

八○年代，是大同醬油最風光的時候。當時由第四代經營家業，全面落實現代化企業經營理念，建立全台行銷通路。再加上台灣旅遊業漸漸興起，每天都有兩、三百台遊覽車前往西螺交流道下的「大同休息站」，休息站來往的旅客幾乎都會購買西螺名產「大同醬油」，成為廣受歡迎的伴手禮。在產品供不應求的情況下，大同醬油1993年於斗六工業區購買5,000坪土地，建置現代化廠房。

「現在的廠房其實是21年前重建的，因為921大地震時，工廠和設備全毀，儲存槽裡的醬油流了滿地。」1999年9月21日凌晨，台灣中部地區發生規模七級的地震，當時大同醬油斗六廠區的三層樓廠房全毀，每座可容納20公噸醬油原油的儲存槽，合計八座也全部破裂，醬油原油流了滿地。一場大地震讓大同醬油損失超過新台幣一億元，當時大家都認為大同醬油難以東山再起，沒想到在短短一週內，全體員工在臨時搭建的布棚下重新生產醬油。

曾士豐提起22年前的往事，當時他和弟弟都還在唸書，看著父母重建工廠，卻無法為他們分憂解勞，但突如其來的天災並未打垮他們，反而愈挫愈勇。三個月後，大同醬油的生產線重新恢復量產，並在極短時間內重建新廠房。曾士豐大學畢業後，成為父母的最佳助手，主修企業管理的他，提出許多行銷創意，將數位科技導入組織內部，強化原有流程、結構與管理。

在黑金釀造館內的「文化室」和「文物館」內，展示著許多從第一代以來傳承下來的珍貴文物，透過導覽解說讓觀光工廠與醬油文化有更密切的連結，觀光工廠還提供有趣的手工醬油DIY活動，讓更多年輕朋友從手作體驗中，初步認識醬油的製作過程。

顛覆傳統  研發創新口味

大同醬油的產品超過100多種，香醇濃厚的老醬油，有著前、中、後三個不同階段的層次滋味；含鹽量低、顏色清淡的白醬油，烹調時更能引出食材的鮮甜味。曾士豐表示，為了提供更多樣化的商品，大同醬油持續創新研發，例如僅使用黑豆、水和食鹽製作的無添加原味壺底清油，以及採用在地柚子和柳丁製成的柚子醬油和柳丁醬油，充滿果香和微酸微甜的口感，顛覆大眾平時對傳統醬油的想像。

「柳丁醬油經過三年時間，才成功研發完成。」曾士豐解釋，柳丁醬油含有40％的現榨柳丁汁，在不添加防腐劑的情況下，欲保存醬油鮮度和風味，是相當大的挑戰。此外，柳丁的果肉渣質太多，再加上果汁久放後，會產生果汁和果肉分離沉澱的問題，這些都是製作柳丁醬油必須克服的重重難關。

曾士豐提起當初研發柳丁醬油的原由，因有一年雲林古坑的柳丁生產過剩，農民十分煩惱，於是大同醬油便協助收購，著手研發新口味柳丁醬油；研發柚子醬油的原因也於此相似，當時是為了協助柚農解決被颱風吹落的大量柚子。散發果肉清香味的醬油，適用於調配烤肉醬料、火鍋沾醬，或是搭配沙拉、涼拌菜食用。除柳丁醬油和柚子醬油外，大同醬油還推出以健康、養生為訴求的紅麴醬油和紅麴醬油膏，創新口味上市後，在市場上引起熱烈迴響，後來更進軍日本市場，傳香海外。

專業經營  特色傳產進軍國際

以春、夏、秋、冬四季為主題的「四季賞味禮盒」，是根據開甕時間分別製作的四種口味醬油，這款禮盒的設計獲得2010年德國IF設計大賞，其中減鹽40%的秋賞蔭油，更榮獲比利時ITQI風味評比大賞兩顆星。「愈是傳統，愈是國際。」曾士豐表示，大同醬油以傳統古法釀造，是台灣獨有的在地風味，透過不斷地創新，賦予傳統產業新樣貌，就有機會走進國際，並獲得國外消費者喜愛。

大同醬油在傳統釀造方法中，加入先進的現代化生產設備，並且通過多項國際食品安全認證機制，加強食品安全與提升品牌形象，為成功進軍國際市場的重要利基。目前大同醬油的產品遍及世界多國，台灣與海外市場營業額占比達 7：3，且後者持續增加中。

此外，為精進管理系統，大同醬油向安全衛生發展中心諮詢安全衛生技術整合與管理系統升及等相關內容，於2022年新增自動化產線管理，藉由導入AI技術，規劃更加安全的產線設備與相關措施。曾士豐經理表示，產線結合AI設備後，在技術層面，不僅能大幅提升生產效率，還能減少人為疏失，有助於產品品質管理；在職業衛生安全層面，有利於降低職場風險，給予員工更好的工作環境。

大同醬油走過百年歷史，與時俱進、不斷進化，從自有門市到進駐量販店建立通路、致力提升品牌形象、增加產品良率，再結合地方特產研發新口味，力求符合國際食品安全認證標準，持續創新求變的經營模式與精神，讓這個老品牌得以隨時代發展永續經營，為傳統產業寫下新篇章。「每一位同仁都各有其專業，若遇不足之處，就透過公司內部的教育訓練，或參加外部訓練課程，提升自我專業能力。」曾士豐以大同醬油的經驗為例，建議將公司管理與重要決策，交由專業經理人，方為家族企業的永續經營之道。■