393期・文創藝術

有亞洲胃的地方  就存在醬油市場

我釀故我在
「豆油伯」靠風味輪實踐醬油價值

◎撰文╱賴郁薇　攝影／楊為仁、潘柏均

走出立地將近一甲子的小小客庄竹田鄉，「豆油伯」目前亦在台南善化、嘉義東石、花蓮瑞穗等地契作大豆。不過，產業二代李明芳總監始終相信，用在地大豆、在地水質、在地空氣濕度釀造醬油，「台灣醬油」的「在地風味輪」才能夠成立。

李明芳以一種只存在食品產業的語法邏輯表示，「豆油伯的市場定位就是風味輪，透過香氣、味道定義產品。」風味輪為飲食界常見的口味描述工具，通常將各種風味特徵分類排列在輪狀結構中而得名，有助於視覺化理解與感受不同風味之間的相對關係。因此，就算是一樣的大豆，只要發酵條件、水質、配方、程序不同，風味輪就有些許差異。

風味會尋覓「對的顧客」  從B2B跨足B2C

事實上，台灣醬油品牌眾多，各自擁護獨門的純釀造、手工、古法，和別人家的醬油差異在哪裡？

台灣土地育有香氣飽滿、品質極高的本土大豆，對「豆油伯」而言，風味輪欺騙不了味蕾，深耕一方風土的品牌定位，可以創造「台灣醬油」不同於日本、韓國釀造醬油的特色之處。在醬油產業裡，無論再怎麼深談品牌核心價值、品牌故事，都遠比不上直接品嚐一口醬油，感受最直接的醬油氣味，風味就是最精準的產品定位，自然會找到對的客群。

在醬油產業裡，獨門純釀造、手工、古法打造的「豆油伯」系列醬油，本身風味就是最精準的產品定位，自然會找到對的客群。

像是麻辣火鍋連鎖餐飲品牌「老四川」就靠著風味，找到香檬風味的「豆油伯茶姬釀造醬油」，最適合搭配「天香麻辣豆腐鍋」湯底，於是雙品牌聯名合作禮盒。就連全聯市場通路也總有消費者習慣指定購買「豆油伯」系列醬油。

這就是「豆油伯」經營品牌的目的。李明芳回憶當初接手家業，一直投資大型設備、埋頭醬油代工製造，卻只感覺到「沒有利潤、快沒辦法生存」，才終於想通必須讓自家醬油掛上自己的名字，創造品牌價值，才有辦法長久生存，維持生產端的運作。

從全聯北北基門市限定、只上架單一產品開始，一支支地賣醬油，「豆油伯」漸漸在B2C通路上，在舌尖培養出穩固的品牌認同。在這過程中，「豆油伯」系列醬油慢慢被看見，不只被傳統醬油市場認知的家庭主婦看見，在餐飲品牌萌生另類思考後，也看見「豆油伯」堅持的風味輪，讓醬油的品牌價值堆疊出新的層次。

餐飲革命的力量  醬油風味有價值

本身就懂吃、愛吃的李明芳發現，愈來愈多餐廳願意用「好醬油」，像是受米其林一星肯定的富錦樹台菜香檳（Fujin Tree Taiwanese Cuisine）也選用豆油伯醬油。

當代餐飲業界風行客座主廚交流，讓歐美米其林星級餐廳更加認識亞洲的醬油風味。甚至輾轉聽聞有澳門米其林二星主廚驕傲地說，使用了「豆油伯金美好醬油」才創造料理的美味。這讓李明芳看見，外國餐廳無菜單料理開始嘗試泡菜、醬油、味噌等亞洲風味元素，醬油被正大光明寫進菜單，不再只是一道菜的配角。

只要餐飲趨勢繼續這樣走下去，李明芳便越能發掘醬油品牌導入B2B市場的機會。美食YouTuber Chef Chouchou阿辰師曾說過，許多法國廚師都想在歐洲尋找好醬油，更讓她肯定，「未來台灣醬油的市場絕對不只在台灣。」

「只要一項產品進入新市場，代表一定有需求，只是多寡而已。」歐美市場通路常見龜甲萬、李錦記等醬油品牌，但李明芳有信心，只要「豆油伯」醬油能被好好品嚐一次，從風味輪感受純釀造滋味，認識醬油的開始，就會是台灣醬油拓銷海外市場的起點。

IEAT助攻拓銷日本熊本  豆油伯的市場觀

李明芳認知到台灣醬油品牌進入B2B市場的潛力，開始配合海外參展，讓「豆油伯」風味輪的能見度提升。第一步鎖定日本市場，2023年品牌進駐日本「誠品生活」展售，藉由炒米粉、滷肉飯、台灣米糕、蒜泥白肉等道地台灣味，散發「豆油伯」的醬油香氣，將獨家的風味輪帶入日本。

台北市進出口商業同業公會（IEAT）也同步協助「豆油伯」品牌，進駐在地百貨商城「鶴屋」（Tsuruya）的「台灣商店街」。李明芳掌握的重點是，日本人對於中華料理的接受度很高，在地日本醬油卻只有「黃豆醬油」，不擅長中華料理一定要的「黑豆醬油」，台灣醬油就存在機會。

台北市進出口商業同業公會（IEAT）協助台灣「豆油伯」醬油品牌進駐2023年於日本熊本縣在地百貨商城「鶴屋」（Tsuruya）主辦的「台灣物產展」。

現在豆油伯走入日本市場，3月也規劃參加亞洲最具規模的日本東京國際食品展（FOODEX JAPAN 2024），算是立足日本？李明芳正面看待效益，「每一步都算走出去，品牌露出，對於未來拓銷是很好的起步。」

李明芳強調，品牌推廣一定是從消費需求向前推動海外市場。當然，「豆油伯」不可能搶下所有的醬油市場，相信讓更多人認識豆油伯的風味輪，就會吸引更多喜歡豆油伯風味的潛在顧客。

「先讓人家買、認識豆油伯。」從接手家業、決定建立「台灣本土黑豆醬油」品牌，再一步步建立企業識別設計（CIS）幾次品牌轉型歷程，就像釀造醬油要等待時間發酵，李明芳也願意投入時間慢慢教育市場，讓消費者可以清楚選擇無添加糖或薄鹽醬油，標示建議用途，相信可以更簡單貼近消費者認知。

豆油伯的策略是，「釀高階醬油、但走扁平化市場通路。」讓更多通路接受豆油伯醬油，以提升產量來分攤釀造的固定成本，有一定品質的產品便宜不了，但至少要讓售價更貼近市場接受度。所以第一步，豆油伯也願意配合更深度的拓銷，支援海外通路的特賣活動。

產品除了進軍日本，豆油伯也參與上海環球食品展（FHC）、巴黎國際食品展（SIAL），更陸續上架上海、香港、澳洲、新加坡、加拿大及美國部分城市實體通路，和Pinkoi亞洲購物平台，讓台灣醬油品牌走出台灣，也讓世界各地的台灣人能拉近與家鄉的距離。

深耕在地  豆油伯發現寬廣需求

持續布局拓銷，但豆油伯的品牌核心始終不忘「深耕在地」，在每次市場探索後，更精準掌握市場訴求，開發出健康薄鹽、無添加糖醬油、檸夏釀造醬油等特殊風味輪，「每一支醬油背後都代表一種顧客樣貌。」透過不同分眾產品，慢慢開拓市場廣度。

「產量變大之前，必須先預估市場。」李明芳穩穩地說，不能等產量出來，才開始找市場。

回歸醬油本質  風味決定一切

李明芳品嘗自家產品，「豆油伯」的檸夏醬油、金桂醬油，眼裡堆滿了笑。其實回歸醬油產業本質，創立品牌文創體驗館、以當代藝術跨界融入品牌展售中心，都只是表層樣貌，真正的品牌形象還是由「風味輪」決定。

就像是豆油伯金桂醬油，用珍貴稀少的有機小黑豆，釀出的獨特濃郁風味，會被舌尖記憶下來，李明芳表示，這就是醬油品牌的價值，定位自己的風味輪、找到自己的市場、做好市場。

李明芳表示，醬油品牌的價值在於釀出的獨特濃郁風味，會被舌尖記憶下來，定位風味輪，就能找到自己的市場。

這也讓李明芳回想起某次參觀日本「古梅園」製墨老店，才知道製作一條墨得從自然死亡3年的松木燒出炭墨，再添入東阿阿膠等上等原料，歷經數月的陰乾才能取下墨條，如此才能造就細膩的濃淡墨色變化。

即便書法研墨的需求越來越少，古梅園依然堅持辛苦製墨工藝，相信只要做到墨的極致，一條墨聽說會「愈陳愈香」。這讓李明芳深刻體悟到，「豆油伯」只要認真釀製醬油，做出認真極致的醬油釀造品牌，「有亞洲人的地方，就一定有醬油市場。」■